最高の麺が出来るまで
Process

麺作りのこだわり
Committed To Quality

私たちが作る麺には、いくつかのこだわりがあります。まず1つめは、市販をせず、事業所や飲食店向けの業務用に特化していること。これは、納入先のお客様から「スーパーで買えるものとは差別化してほしい」という要望があったことや、当時の工場では一般消費者向けの大量生産をこなす装置産業の対応が難しかったことから、業務用に特化するという方針を決めました。そして2つめは、小麦の特性を活かし、添加物を極限まで減らすこと。まず衛生管理を徹底し、防腐剤を入れる必要がない環境を保つことは創業時から続けてきた基本的なポリシーです。それに加え、業務用に特化したからには、プロの調理人たちの要望に応えられる麺でなければいけない。そこで「小麦粉の質と製麺の技術で勝負する」と決め、余分な添加物は使わずに小麦粉の良さを引き出すことに徹底的に尽力してきました。さらにプロの要望に応えるべく製法を工夫してきた結果として、コシがあってのびない麺が完成。それが、大規模な事業所給食用に販売する上でも当社の強みになっていきました。

私たちの取組み
Corporate Initiatives

飽くなき研究心

誰よりも麺を知り尽くしている職人たち。自分達で作った麺だからこそ分かる繊細な違い。私たちは日々最高の麺作りを追求しています。

商品に対する幅広い知識

私たちは、自社に食品メーカー等を招き、定期的に勉強会を行っております。全てはお客様の満足のため、営業マンも最新の商品情報や知識の習得を欠かすことはありません。

時代のニーズに対応した
商品の開発

麺作りの原点を継承しつつ、次代のニーズに対応した麺を追求し続きています。 2014年にはラーメン研究家石山勇人氏とコラボレーションした北海道産小麦粉を100%使用した「香麺」を開発致しました。

製造工程
Manufacturing Process

01.ミキシング

計量した小麦粉・かん水等をミキサーで捏ね上げます。

02.複合圧延機

ミキサーで捏ねてそぼろ状になった生地を、圧延ローラーに通して帯状に伸ばし（麺帯）、さらに麺帯同士を圧延し合わせて一つの麺帯にし、筒状に巻き上げます。2つの麺帯を合わせることでグルテン形成を強くし、腰のある麺が出来上がります。

03.熟成（麺帯熟成）

巻き上げた麺帯をビニール袋に入れて暫く置き、麺帯熟成を行います。麺帯を一定時間寝かせることにより、グルテン形成を促進し、滑らかでコシのある麺にすることができます。

04.連続圧延機

熟成を行った麺帯を、最終的な麺の厚みにする為に、太さの違う延圧ロール（グルテン形成が破壊されないように）で、徐々に薄く延ばしていきます。

05.包装・梱包・冷蔵

切り出された麺線を自動丸め機で麺玉に丸め、自動包装機で袋詰めした後、出荷用の箱に詰めて冷蔵庫で貯蔵・熟成します。基本的に包装まで全自動で行われますが、規格外品及びお客様のご希望により、従業員の手作業により玉取り・箱詰めまで行う製品もございます。

製造設備
Manufacturing Facilities

サイロ

当社で主に使う小麦粉は、製粉メーカーからタンクローリーで運ばれ、サイロに蓄えられます。粉使用時は、サイロから計量輸送され、ミキサーへ自動給粉されます。（15tサイロ×2本）

食糧庫

サイロに納入される原料以外の小麦粉や添加物等は、25kg入の紙袋などに詰められた状態で原料庫に搬入され、保管します。

かん水貯水庫

主に使用するかん水は、かん水専用の冷蔵貯水槽で製造し、冷却保存しておきます。(かん水貯水槽×4槽) 使用時は計量槽で計量し、ミキサーへ給水されます。また蕎麦の捏ね水は、冷水機で冷やした水を浄水器を通して使用しています。

軟水機

「製造工程における「加水」に使用する水を軟水（硬度1mg/L以下）を使用。軟水装置で水中のカルシウムイオン・マグネシウムイオンをほぼ０（ゼロ）まで除去します。つながりが良くしっとりとしたコシのある麺になり、茹で延びが抑えられ、粉の香りが高くなる効果があります。

エアシャワー

更衣室で作業用白衣に着替えた従業員は、工場前室で靴を履き替え鏡による全身チェック・手の洗浄・アルコール消毒をした後、エアシャワー室で粉じんを除去して製造室に入室します。 (エアシャワー室の自動ドアはアルコール消毒機と連動して開閉します。)

自動洗浄機

お客様から返却回収した通い容器は、洗浄室で洗浄・乾燥され、必要に応じて工場内へ運び使用いたします。

製造室

当社の製品製造室は、冷蔵室用のパネルを壁全面に使用しており、エアコン・加湿器で年間を通してほぼ同じ温度・湿度に保ち、季節による温度変化などでの製品品質のばらつきを極力抑える様、努めております。

冷蔵庫・氷温庫

製造室で生産された中華麺等は、すぐに隣の冷蔵室へ運ばれ冷蔵保存されます。当社の冷蔵庫は麺を麺線熟成させる為、通常の冷蔵庫よりも若干高めの温度設定となっています。また、熟成の必要がない蕎麦などは、室温がほぼ0度に保たれた氷温室で保管されます。

安全への取組み
Safety Measure

山田食品は安心して食品をお客様にご提供出来るよう徹底した安全管理に取り組んでいます。作業着、キャップ、マスクについたホコリは粘着テープで取り除き、仕上げの全身エアシャワーで見えないホコリも取り除きます。このエアシャワー室に入るには、手洗い、乾燥、アルコール消毒の順を追わないと扉が開かないよう制御されております。